| Gastronomia |
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| MOLHOS E TEMPEROS |
| O ají(pimenta) em suas muitas apresentações e formas, é o que da aos pratos peruanos seu sabor tão particular. A pimenta figurava muito na mitologia pré-hispânica; um dos lendários irmãos que foram os fundadores do império Inca, Ayar Uchu, leva este nome que quer dizer pimenta em quechua. As diferentes pimentas têm duas preparações básicas; como um adereço que se inclui na preparação de um prato, ou como molho de acompanhamento. Se utilizam secas ou frescas e podem branquear para diminuir o sabor picante. |
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| Pasta de aji amarillo (Molho de pimenta amarela) |
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Ingredientes:
- ½ kg. de ají amarillo
- ½ xícara de açúcar
- ¼ xícara de vinagre
- 2 colheres de azeite
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Preparação:
Lavar um ají amarillo sem talo e sem sementes. Colocar em uma panela grande com água fria, açúcar e vinagre e ferver. Reduzir o calor e cozinhar por 30-40 min. até que as pimentas estejam suaves. Escorra as pimentas e bata no liquidificador junto com o azeite. Forme uma pasta cremosa. Passe por um coador fino para retirar qualquer resíduo. |
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| Pasta de Rocoto (Molho de Rocoto) |
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Ingredientes:
- 2 rocotos rojos
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1 ½ colheres de açúcar
- 3 colheres de chá de vinagre
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Preparação:
Para fazer o molho de rocoto, primeiro corte os talos, depois tire as veias e as sementes. Branqueá-los em 1l (4 xícaras) de água, com ½ colher de açúcar e 1 colher de chá de vinagre. Repita o processo três vezes, trocando a água, o açúcar e o vinagre cada vez. Escorra e bata no liquidificador até que o rocoto forme una pasta cremosa. |
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| Mayonesa de aji (Maionese de pimenta) |
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Ingredientes:
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1 ovo
- ¼ colher de chá de pimenta moída
- 1 colher de mostarda
- 1 xícara de azeite
- ½ xícara de azeite de oliva
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1 colher de molho de ají amarillo
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Suco de 1 limão
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Sal
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Preparação:
Combine o ovo, a mostarda, o suco de limão, o sal e pimenta em um liquidificador ou processador com lâminas de metal. Bata por 1 min. Com o motor ligado, adicione os dois azeites num fio continuo, até formar uma maionese bem encorpada. Prove e tempere a gosto. Coloque em um recipiente e misture com molho de ají amarillo.
Para uma xícara |
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| Maionese de Rocoto |
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Para o molho de rocoto:
- 2 rocotos rojos
- 1 ½ colheres de açúcar
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3 colheres de chá de vinagre
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Preparação:
Prepare como a Maionese de Ají e logo coloque em um recipiente e reserve. Para fazer o molho de rocoto, primeiro corte os talos, depois tire as veias e as sementes. Branqueá-los em 1l (4 xícaras) de água, com ½ colher de açúcar e 1 colher de chá de vinagre. Repita o processo três vezes, trocando a água, o açúcar e o vinagre cada vez. Escorra e bata no liquidificador até que o rocoto forme una pasta cremosa. Agregue pasta de rocoto na maionese e misture bem até que o molho tome uma coloração rosada. Coloque sal a gosto. |
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| Pasta de Ají Mirasol e Ají Panca (molho de Ají Mirasol e Ají Panca) |
Ingredientes:
- 2 colheres de aceite
- ½ kg de ají mirasol ou ají panca secos
- Água
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Preparação:
Corte os talos e tire as sementes e veias dos pimentas. (Para um molho bem picante, deixe algumas veias). Tostar as pimentas numa frigideira seca no fogo alto por alguns minutos, logo branqueá-los*. Dependendo de quão picante você queira o molho, pode-se branquear uma, duas ou três vezes (trocando a água cada vez). Cada vez que se branqueia a pimenta o sabor se suaviza. Em um liquidificador ou processador com lâminas metálicas, bata as pimentas com suficiente azeite e água para obter uma pasta espessa. Passe a mistura por um coador e descartar qualquer resíduo.
* Branquear: coloque a pimenta em água,açúcar e vinagre.
ex: para 1l (4 xícaras) de água vão ½ colher de açúcar e 1 colher de chá de vinagre. |
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