| História do Ceviche |
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Em nosso processo de investigação, realizamos uma entrevista para determinar, qual era a receita mais representativa da América latina e o ganhador foi: O CEVICHE. Portanto nos encontramos frente ao mais famoso prato peruano, um dos representantes mais importantes da Gastronomia Mundial vem do Peru!
O que torna estranho o fato de que não exista “uma” receita mas varias para o Ceviche, ou se preferem dizer de outra maneira, não há uma receita oficial. Alguns o chamam CEBICHE, CEVICHE, outros SEVICHE e em menos quantidade SEBICHE. Vamos ver o que conseguimos reunir até a presente data:
REFERENTE AO NOME E ORIGEM
Alguns atribuem seu nome de origem aos marinheiros ingleses que ao chegar aos portos peruanos degustavam um prato típico que eles chamavam “SEA BEACH” (Peixe na Praia) e o nome viria do derivado dessa denominação.
Outra fonte indica, sua origem do peixe “ENCEBOLLADO”(Acebolado) com limão, e a conjunção destes dois conceitos nasce o “ENCEVICHADO” e daí o “CEVICHE”.
Alguns investigadores, como o historiador Juan José Vega, encontram a origem do nosso “SEVICHE” na palavra árabe “SIBECH” – que é como se designa a comida ácida – e relatam como as mulheres árabes que foram tomadas como botim de guerra pelos Reis Católicos em Granada e que depois chegaram ao Peru acompanhando as huestes de Pizarro, agregavam suco de laranjas azedas primeiro e depois o suco de limão no peixe cru com pimenta e algas que preparavam os peruanos pré-hispânicos.
Lembremos que alguns historiadores manifestavam que o limão é de origem árabe, outros historiadores dão como lugar de origem a África, especificamente de Ceuta aonde também existe influência árabe na arquitetura como os balcões e os jardins, assim como no vestuário com a famosa "Tapada Limeña".
Outros encontram a explicação para essa denominação, de uma atitude algo despectiva das classes altas. Em sua origem o Ceviche era preparado com "Bonito" e era considerado como um prato exclusivo dos pescadores, negros, mulatos, índios e mestiços. O Bonito é um peixe que no Peru tem um forte sabor oleoso e ao referir-se ao prato preparado com este peixe, diziam "é como um Sebo" com cebola e limão. Da conjugação destes conceitos vem o nome de "SEBICHE" e depois "SEVICHE".
Muitas vezes, através da história, aspectos do amor vêm relacionados com a comida. No caso deste famoso prato peruano, são atribuídos ao Cebiche efeitos afrodisíacos ou "De levanta-defunto". Dizem que o nome vem do "CEBO" "Para prender os homens" ou "Pólvora com a qual se enCEBA sua arma de fogo" e este muito especial "Cebo" com Cebola e Limão não podia ser chamado de outra maneira do que "Cebiche".
Não podemos deixar de mencionar que o peixe se comia cru no Perú Antigo, ao igual que uma vasta gama de alimentos, por escassez de lenha basicamente. Em certa época os peruanos da Costa temperavam o peixe com pimenta e com o sumo de umas laranjinhas azedas, e ao final se adicionavam algas.
Nosso amigo, erudito e fino estudioso da gastronomia Carlos Raffo Dasso, nos proporciona outra fonte para esta denominação, uma mais ardida. Relata que os marinheiros ingleses que chegavam aos portos peruanos com aftas na boca, ao saborear o delicioso Cebiche, exclamavam por causa do ardor proporcionado pela pimenta e pelo limão: "SON OF THE BITCH" ou seus modismos "SOMABITCH" ou mesmo "SONFABITCH" que soavam como palavras incompreensíveis para os nativos, que ofereciam seu delicioso prato tratando de imitar esta palavra provocativamente. ...."Querem um Seviche?".
O historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que o nome "Seviche" é muito antigo e vem da palavra "Viche" que quer dizer tenro na antiga língua "Chibcha" que é falada desde Panamá que também englobava a Colômbia, Equador e o Norte do Peru. Seu significado deveria ser entendido como “peixe tenro” ou “peixe fresco” (peixe recente).
O certo é que a palavra “Sebiche” já se encontra documentada desde 1820, quando a Música "La chicha" era cantada pelos nossos soldados e dizia: "Venha o Sebiche, a guatia, que em seguida também, convida e anima a beber. Todo índio sustenha com o pote na mão que o tirano deve-se aborrecer".
Cabe notar que era utilizada a grafia "Sebiche" para nosso tradicional prato, junto com a "Guatia" que é carne assada com diversas ervas e "Poto" que é uma palavra quíchua que denomina uma abóbora seca usada como copo.
Até o século XVI a aceitação etimológica sinalava a palavra "Cebo" como alimento ou manjar em primeira aceitação e como secundário a comida de isca, é possível então que o "Cebiche" provenha deste costume.
O cronista Carlos Prince escreve em 1890: "O seviche" que é um dos picantes favoritos; consiste em pequenos pedaços de peixe ou em camarões que empapados no suco de laranjas azedas, pimenta e sal, são marinados por umas horas pela ação cáustica da acidez da laranja". Juan de Arona, no seu Dicionário de Peruanismos, menciona as delícias do picante peruano escrevendo "Seviche".
De igual maneira, Ricardo Alcalde Mongrut, "O Compadre Guisao" comenta a respeito: "Em primeiro lugar e como questão prévia, o seviche, o prato mais apreciado da culinária do litoral, chama-se SEVICHE, não "ceviche". Este nome cebiche surgiu porque se achou que seu nome é derivado da cebola pois entra em sua preparação, é um absurdo marítimo, maior que a bíblica baleia que teve a Jonas três dias em seu dilatado ventre. Seviche escreveu Don Ricardo Palma, Seviche escreveram Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificou o Corregidor Mejía e muitos outros escritores de enjundia e tuétano.
Também é conhecido o "Cebique" que é a comida que as aves levam a seus pintinhos, então também é possível que uma amorosa cozinheira leve " Cebiche " a seus entes queridos.
Qualquer que seja a procedência ou a forma de chamá-lo, o certo é que todos estão de acordo que é um prato suculento, aromático, saboroso, vistoso, revigorante e peruano.
Recopilação e Interpretação:
Eng. Jaime Ariansen Céspedes
Professor de Historia da Gastronomia
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